醯味独醇 三晋留香

《影钞高山寺宋本齐民要术卷八》（作者供图）

洪武元年（一三六八）美和居铸铁醋缸（复刻纪念器，收藏于山西老陈醋文化历史博物馆）（资料图片）

“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：‘供应老陈醋，每户一斤。’这在山西人是大事。”

上面这段文字出自汪曾祺老先生发表于1990年的文章《五味》。据相关统计，山西平均每人每年吃的醋是其他地方的好几倍。山西人为何会对醋情有独钟？原因在于山西的水质。由于地处黄土高原，山西许多地方的地下水碱性重。古人虽然没有今人的科学技术，但也在长期的生活实践中认识到了这点。唐代茶圣陆羽在品评天下水质时就直接指出“楚水第一，晋水最下”。醋不光能中和碱，还能提升食欲，促进消化，正因如此，早在春秋战国时，山西人便开始了吃醋的历史。

醋古称“醯”，最早出现在西周，周天子设有“醯人”一职专司酿醋。而作为周武王之弟唐叔虞封国的晋地，自然也少不了醋。历史学家推断：至少在公元前497年以前，即晋阳城建起时，太原应该就有醋的制造者了。从秦汉到魏晋南北朝，山西酿醋技艺越发精湛，《齐民要术》作者贾思勰曾特意来山西考察，并在书中详细地叙述了醋的酿造过程，还总结出了用小麦、粟米、秫米乃至酒糟、烧饼等材料酿醋的24种制醋方法。而后，经过了唐、宋、元数代传承积淀，明清时期，山西陈醋工艺臻至成熟，并在持续传承中保持至今。

山西老陈醋选用的是大麦、豌豆制大曲，用曲量极大，达到主料的60%左右，这属于低温大曲，需历经入房排列、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲七个阶段，再转入曲房贮存数月方能使用——如此复杂的制曲工艺，依靠自然界多种野生菌自然富集，最终达到“菌类多，酶系全”的结果，赋予陈醋远超普通醋的复合风味底蕴。对比同为四大名醋的镇江香醋，后者以糯米为原料、以小曲为发酵剂，菌种更为单一，因此风味偏于清甜雅致，与山西醋的醇厚浓烈迥然不同。

除此之外，老陈醋还有一道最核心的特色——“熏醅”。山西老陈醋在“醋化”与“淋醋”之间增加了一道熏醋工序：取一半发酵成熟的醋醅放入瓮缸中，采用地炕炭火文火加热的方式熏烤，温度控制精确至80℃至90℃，每天依次倒缸，连续熏制五六天，直至醋醅色泽黑亮、散发出浓郁的熏香味。这一工艺在全球酿醋体系中都极为罕见——世界上绝大多数食醋均以自然发酵或短期陈酿为主，鲜见以高温炭火专门熏制醋醅。高温熏制过程中，醋醅中残余的淀粉、蛋白质等物质在热环境中发生美拉德反应和焦糖化反应，生成多种复杂香气物质，这正是山西陈醋色泽黑紫、无需添加任何色素、且带有独特焙烤焦香的根源。科学检测表明，传统炭火熏醅池在整个熏制过程中可检测出74种挥发性香气物质，远高于普通发酵醋醅中仅有的48种，其中四甲基吡嗪和糠醛等关键呈香物质的含量更远高于现代蒸汽熏制工艺。

老陈醋另一项不可替代之处是“夏伏晒、冬捞冰”的自然陈酿。酿醋业通常以静置贮藏为陈化手段，但山西老陈醋却充分利用了黄土高原冬冷夏热的独特气候。新淋出的原醋盛入大缸，夏日暴晒蒸发水分，水分从四五百公斤减至不足两百公斤，浓度成倍提高；冬日结冰后，匠人每日捞出冰碴，去除杂质，整个过程不添加任何防腐剂，酿出的醋“过夏不霉、过冬不冻”。“冰封三九曝三伏”，冻出酸香、晒出绵香，这样的天然浓缩与物质转化方式，在世界食醋工艺中极为罕见。

经过 “蒸、酵、熏、淋、陈” 五大主工艺，林林总总八十多道工序，最终成就了山西老陈醋“酸、绵、甜、香、鲜”的独特品质。2006年，清徐老陈醋酿制技艺被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。2017年，“山西老陈醋同步发酵传统酿造工艺”又入选省级非物质文化遗产名录。

山西人和醋的缘分是如此深厚，于是一个头衔便落到了山西人头上——老西儿，这里的“西”实际上就是“醯”，“老西儿”也就是“老醯儿”。

山西人嗜醋，不单是“家家有醋缸，人人当醋匠”，酿醋的醋坊也遍布全省。以太原为例，明清时期，除去城内久负盛名的益源庆等醋坊之外，当时仅小店一地，便有十多家醋坊。清徐私营醋坊达40余户，全县醋年产量达2000吨左右。

新中国成立后，老醋坊也迎来了新生。1956年，益源庆响应政府号召，通过公私合营成为新星食品酿造厂的一部分，后改名为食品酿造厂；清徐福源昌、聚庆诚、协和泉、义兴德、集义勇、晋联等醋坊组建成山西清徐醋厂。1956年，清徐醋厂生产的山西老陈醋在全国调味品鉴定会上获得第一名，重现山西醋的辉煌。1958年，清徐醋厂转为国营山西老陈醋厂，延续着山西醋的传承与荣光。2026年7月6日，山西省工信厅公布2026年山西工业遗产名单，国营山西老陈醋厂凭借600余年活态酿醋工业遗产，成功入选，填补了太原市食品酿造类省级工业遗产的空白。

到了今天，山西的醋业在继承传统的同时，也在寻求着突破，将醋的食用、药用、保健价值和消费者的生活方式、时代潮流结合起来，推出了紫林醋爽、陈醋冰激凌、沙棘醋糕等产品，将醋这一传统的调味料在新的时代进一步发扬光大。（张政）